Ржаная Домашняя Закваска

Существует большое количество разных способов приготовления закваски. Я здесь помещаю способ опробованный мною трижды и сравнительно простой. Я предпочитаю не использовать коммерческие дрожжи и использовать только муку и воду.

Для приготовления ржаной закваски вам потребуется:

250 мл питьевой воды, если вода слишком хлорированная то лучшу использовать из бутылки
250 гр ржаной муки
2 органические виноградины или другие съедобные ягодины
1 литровая стеклянная банка с крышкой
деревянная ложка
марля и резинка

В литровую банку налить 250 мл питьевой воды, не используйте хлорированную воду, желательно фильтрованную или из бутылки, а также можно использовать воду в которой варили картофель, перед использованием остудить. Туда добавить 250 гр ржаной муки и хорошенько перемешать деревянной ложкой. В эту смесь добавить немытые органические виноградины или другие ягодины, которые не были обработаны никакими химикатами. Это ускорит процесс активации натуральных дрожжей.

Накройте бакну марлей и закрепите резинкой. Поставьте банку в тёплое место на кухне. Не реже одного раза в день хорошенько размешивайте смесь деревянной ложкой.

На 2-3 день перед размешиванием вы заметите маленькие пузырьки, это означает что дрожжи в закваске активизировались. Если на 3-4 день пузырьков нет то поставьте закваску в более теплое место. Идеальная температура около + 27⁰С.

Теперь когда дрожжи в закваске активизитовались выньте ягоды и в течении 3-4 дней кормите закваску 2 ст ложками ржаной муки, для кормления можно использовать любую муку и даже остатки овсяной каши. Я использую ржаную чтобы закваска получилась максимально кислой. Закваска начнёт расти и пузыриться. Если она становиться слишком густой добавьте 1-2 ст ложки воды. Когда закваска готова

можете начинать её использовать.

Закваска может жить почти вечно. Если вы пекёте часто то закваску можно держать на рабочей поветхности на кухне и кормить её 2 ст ложками муки и 2 ст ложками воды каждый день или через день хорошенько размешав. Если вы планируете печь раз в неделю то закваску нужно плотно закрыть и хранить в холодильнике и кормить 1 раз в неделю 2 ст ложками муки и 2 ст ложками воды и хорошенько размешать.

Чтобы оживить закваску

Если вы храните закваску в холодильнике, то перед использованием её надо оживить. Для этого необходимо вынуть закваску из холодильника за 1 день до использования и подкормить как обычно 2 ст ложками муки и 2 ст ложками воды и хорошенько размешать. Закваску накрыть марлей и резинкой и оставить стоять в тёплом месте. Использовать закваску можно на следующий день. После использования закваску опять покормить, размешать, плотно закрыть крыжкой и поставить обратно в холодитьник.

Кисло-Сладкий Хлеб на Ржаной Закваске

Этот хлеб я пеку уже около 3 месяцев, почти каждую неделю. Моей маленькой семье, мне и сыну, хватает этой небольшой буханки на всю неделю. Если у вас семья больше то количество ингридиентов можно удвоить. Перед тем как приняться за приготовление хлеба необходимо прочесть весь рецепт и учесть что если вы начинаете с приготовления самой закваски то вам потребуется около 9 дней пока у вас будет свой хлеб.

Следует учесть специфику домашней закваски и расчитывать что времени на приготовление хлеба потребуется больше чем обычно. Если закваска у вас свежая (не из холодильника) то на всё про всё вам понадобиться 2 дня. На пример, замесить тесто в четверг в 15:00 (зимой) или в 18:00 (летом) и оставить подниматься, на следующий день в пятницу утром в 11:00 второй раз замесить и опять оставить подниваться, но уже в форме, до вечера пятницы и выпекать в пятницу вечером часов в 19:00 - 20:00.

Если закваска из холодильника то её надо сначала оживить, на что потребуется 1 дополнительный день. На пример, в среду утром вынимаем закваску из холодильника, кормим её 2 ст ложками муки и 2 ст ложками воды, желательно фильтрованной. Хорошенько размешиваем закваску, накрываем банку с закваской марлей, закрепляем резинкой и оставляем на рабочей поверхности в кухне где потеплее до следующего дня, до четверга. В четверг замешиваем тесто, в пятницу вечером выпекаем, всё как в примере выше.

Для хлеба вам понадобятся следующие продукты:

300 г белой простой / белой хлебной муки
100 г (около 2.5 полных с горкой ст ложки) ржаной закваски (свежей или оживлённой)
1 ч ложка крупной столовой / морской соли
1 ст. ложка мёда
150 мл тёплой воды
2 ч ложки тмина

Как делать ржаную закваску читайту здесь. Учтите что на приготовление закваски вам потребуется около недели.

Теперь готовим хлеб. Муку просеять в миску, добавить закваску, соль и тмин. Вскепятить чайник и в мерочный стакан налить 100 мл холодной воды, желательно фильтрованной, и добавить 50 мл кепятка, туда добавить 1 полную столовую ложку мёда и хорошо размешать. Добавить жидкость в миску с мучной смесью и замешать, сначала если есть можно силиконовой лопаточкой а потом рукой. Тесто будет чуть прилипать к рукам, постарайтесь не добавлять муки тогда хлеб будет более мягкий, в крайнем случае добавьте совсем немного но так чтобы тесто не было жёстким.

Тесто месим минут 5-6 и кладём в слегка присыпанную мукой ёмкость, я обычно использую керамическую миску, но это может быть нержавейка, стеклянная миска или деревянная. Старайтесь не использовать пластмассу, так как возможно попадание опасных составляющих из пластмассы в еду.

Сверху присыпать мукой и накрыть полотенцем или пищевой плёнкой и поставить в тёплое место на кухне. Тесто должно подняться в два раза. Я обычно ставлю тесто около плиты.
Учтите что на закваске тесто будет подниматься намного медленней чем на дрожжах. Зимой я стараюсь замесить тесто днём около 14:00 - 15:00 и оставляю тесто подниматься до 11:00 следующего дня. Летом я замешиваю тесто около 18:00 - 19:00, так как летом теплее и оставляю опять до 11:00 следующего дня.

На следующий день часов в 11:00 месим уже поднявшееся тесто около 1-2 минут и кладём его в форму. Так как я пеку хлеб свободной формы на камне, то во второй раз тесто у меня поднимается в миске в которую положена марля присыпанная мукой.

Когда тесто поднялось во второй раз то я выкладываю его на столе на пергамент и снимаю слегка налипшую марлю, а потом переношу тесто на пергаменте на горячий камень в духовке и выпекаю. Для формы также можно использовать обычную хлебную форму слегка присыпанную мукой. Тесто кладём в форму, сверху присыпаем мукой и накрываем полотенцем или пищевой плёнкой. В любом случае тесту надо дать хорошенько подняться во второй раз в тёплом месте, можно использовать тёплую но не горячую баню. Очень важно чтобы тесто хорошо поднялось во второй раз, тогда хлеб не потрескается.

Если вы хотите выпечь хлеб свободной формы то для этого вам потребуется специальный камень для выпечки хлеба который я здесь для простоты называю просто камень,

он может быть круглой или квадратной формы. Если в магазине не найти или очень дорого то можно использовать гранитный камень который должен быть не толще 1-2 см. Можно также использовать обыкновенную терракотовую плитку или перевернутый противень, сама я не пробовала так что ничего не могу сказать особенно про противень.

Перед выпечкой необходимо подготовить ваш камень. За 1 час до того как вы будете печь хлеб поместите камень на решётку на середине духовки и включите духовку на 140⁰С, нагревайте камень в течении 45 минут, затем повысьте температуру до 220⁰С и через 15 минут можете выпекать хлеб. Вместе с камнем на самое дно в духовку поставьте либо противень либо чугунную сковородку и наполните водой. Пусть стоит в духовке и разогревается вместе с камнем. Вода на дне духовки даст хрустящую корочку.

Если вы печёте хлеб свободной формы то вырежете кусок пергаментной бумаги по размеру вашего камня, слегка посыпьте мукой и перевернув миску с тестом аккуратно и медленно переложите тесто на пергамент и снимите с него марлю. Сверху опять присыпьте мукой и поставьте в духовку на камень. Выпекайте хлеб свободной формы в течении 40 -45 минут. Чтобы проверить готовность переверните хлеб на рукавице и постучите по дну, звук должен быть глухой. Также можете проткнуть зубочисткой.

Если вы печёте хлеб в хлебной форме то духовку надо разогревать в течении 15 минут на 220⁰С а в противень или сковороду на дне духовки налейте кепяток. Хлеб выпекаем в течении 45 минут и пробуем на готовность таким же способом.

Когда хлеб готов поставьте его остывать как минимум на час на решётку, а потом положите на кухонное полотенце и прикройте сверху. Советую дождаться пока  хлеб остынет полностью перед тем как пробовать, но если не можете утерпеть то дайте ему как минимум 1 час чтобы остыть.

Имейте также ввиду что этот хлеб не может храниться при комнатной температуре дольше 2-3 дней. Я обычно нарезаю его на следующее утро и кладу в полителеновом мешке в морозольник а потом вынимаю несколько кусков по мере надобности. Из морозильника хлеб можно кушать уже через час.

Ginger Cookies

I like ginger a lot and try to use it wherever possible, check my Ginger Beer receipt. Lately I was searching for something nice and healthy to munch on with tea and came across the ginger cookies receipt in Tamasin Day-Lewis book, though I had to adapt it to the WAPF diet.

1 small pastured organic egg
110g pastured organic raw butter
225g molasses sugar / Rapadura
1 tbs organic raw honey
2 tsp ground cinnamon
4-5 cm fresh organic ginger root (peeled and grated)
around 300 g sprouted wheat / spelt flour
1 tsp bicarbonate of soda
1 tsp lemon juice
small pinch of salt

First you need to cream butter and sugar together until light and fluffy with a wooden spoon, that takes a bit of an effort especially with molasses sugar. In a different bowl lightly bit the egg with a pinch of salt. Then add the egg, honey and cinnamon into the sugar and butter mixture. Then over the mixture pour some lemon juice over the bicarbonate of soda so the soda becomes active and start bubbling. Mix all that well and add some grated ginger. I prefer the actual ginger root and not the powder as it gives the cookies so much more flavor. You can always adjust the quantity of the ginger root according to your taste. By the way, the easiest way to peel the ginger root is to use a tea spoon and just scrub it.

At this point switch on the oven to preheat it at 140 C.

Finally, add the flour. If you are not making your own sprouted flour you can buy it here , I suggest buying in 2.5 kg bags, this way you save a lot even with the postage. The cookies mixture should be pretty sticky. You might want to add some more flour.

Grease the baking sheet with butter. Using a teaspoon make the balls the size of a small wall nut and place them on the greased baking sheet 4 - 5 cm apart, they will expand in the oven. 

Bake in the oven for 30 minutes.

After 30 minutes take the cookies out of the oven and leave them to cool and harden for around 10 minutes before transferring them from the baking sheet.

Now you can pour a glass of raw organic milk or a cup of tea and enjoy your biscuits just like that.. 

 ..and let me know if you like it.

Sourdough Starter

For this receipt you can use any flour, here I use rye to get the most sourness out of my starter. There are different methods of starting the sourdough culture, but I prefer this easy receipt from the book 'Wild Fermentation' by Sandor Katz. He uses double of the amounts indicated below. I use just half as I find it enough for our small household, plus it fits perfectly into my 1 liter jar that subsequently perfectly fits into my fridge.

Ingredients:
250 ml (1 cup) water (preferably filtered)
250 g (1 cup) rye flour (any other flour you wish to use, including gluten free)

Preparation time: around 7 days

Mix all the ingredients in a glass jar, stir very well and cover with the cheese cloth. Place the jar in a warm spot, I usually keep it on the counter close to the stove. Check on the mixture as often as you think of it, but at least daily, and stir it vigorously. This will distribute yeast activity and stimulate the process.

After 2-3 days you will notice tiny bubbles releasing at the surface of the mixture (please do not confuse them with the bubbles that appear after you vigorously stir the mixture). This is the indication that the yeast is active. If this doesn't happen after 3-4 days place it in a warmer spot.

Once you see the yeast is active, start adding 2 tbs of flour every day for the next 3-4 days. Here you can use any flour even cooked oatmeal, because you are now feeding the starter.

Once your starter is ready you can use it straight away and keep it on the counter and feed it 2 tbs of flour + 2 tbs of water every day if you regularly bake or if you bake occasionally, like me, once a week or less you can store the starter tightly closed in the fridge. In this case you just need to feed the starter once a week usually after you used it with 2 tbs of flour + 2 tbs of water.

For the further information and maintenance of the sourdough starter please visit this The Definitive Guide to Sourdough .. by another blogger.

Please let me know if you have any questions in the comments.

Home-fermented Ginger Beer

This Caribbean-style soft drink uses ‘ginger bug’ to start fermentation. I took my receipt from ‘Wild Fermentation’ by Sandor Katz, who in turn took it from Sally Fallon’s ‘Nourishing Traditions’. I have got to say that I have both these books and love them.

This ginger beer is a soft drink, fermented just enough to create carbonation but not enough to contain any alcohol. I love ginger beer. In fact I love anything gingery. I make fantastic ginger biscuits with sprouted flour, ginger – apple drink, ginger bun and if that is not enough I always use ginger among other ingredients to season my meat. I would probably eat if it was not so spicy.

Here is how I choose my ginger: 1) a root should feel heavy when you pick it up and weigh it in your hand, and 2) it should have as little ‘wrinkles’ as possible, which means it is juicy and not dry.

Ingredients for approximately 1 gallon (4 litres) of beer:

3 inches (8 cm) of fresh ginger root

1 ½ cups (400 ml) rapadura or any other type of sweetener you normally use

50 ml (around 7 times 2 teaspoons or less) white sugar (don’t get scared this is just to start the bug)

2 lemons

Filtered water

First you start the bug by adding 2 teaspoons (10 ml) grated ginger (unpeeled)

and 2 teaspoons (10 ml) of white sugar to 1 cup (250 ml) of filtered water. Stir the mixture well 

and cover it with cheesecloth to allow air circulation while keeping the flies out. 

Put it somewhere warm. I usually keep it on my kitchen counter not far from the stove. Add 2 tsp each of ginger and white sugar every day and stir until you can see bubbles on the surface.

The bubbles start to appear anywhere from 2 days up to a week. In summer mine started on the second day. Now that it is getting chillier it might take around 3-5 days. Sally in her book recommends throwing away the whole thing after 7 days if it did not start to bubble. Actually this is what I had to do with my first batch as in the attempt to avoid the much dreaded white sugar I used brown sugar, and also peeled the ginger. I guess we all learn from our mistakes.

Whenever you have the bubbles you can make your ginger beer. However, if you are not yet ready, e.g. do not have ginger or lemons or rapadura, that you ordered online a week ago still have not arrived (as it was in my case), then  just keep feeding the bug by adding the same amounts of sugar and ginger every day or every other day.

When you ready to make the ginger beer, boil 2 quarts (2 liters) of filtered water with all rapadura and 2 – 6 inches (5 - 15 cm) grated ginger root for 15 minutes. 

The amount of ginger root depends on how strong you want it to be. I would recommend starting with the smallest amount if you are not sure.  When it cooled strain the ginger, add juice from 2 lemons and strained ginger bug.  If you want to make the next butch straight away reserve a few tablespoons of the active bug as a starter and replenish it with additional water, ginger root and sugar. Adding the starter speeds the process up.


Add enough water to make 1 gallon (4 liters). Mix everything well and bottle up. I use Ikea bottles with stopper as you can see on the picture. They are just over 1 little, pretty cheap and fit perfectly into my fridge door.  Leave bottles to ferment for about 2 weeks in a warm place.

Before drinking the ginger beer put it to the fridge to cool down. In spite of Sandor Katz saying in his book: ‘When you open ginger beer, be prepared with a glass, since carbonation can be strong…’ I never noticed that with my ginger beer. I mean there is carbonation but certainly not enough to rush the liquid out of the bottle. But then again this might depend on the length you leave it to ferment and probably the quality of the water. 

My son loves this drink. 

It is sweet and sour and is very refreshing and thirst quenching. Home-fermented ginger beer tastes nothing the store bought and have loads of benefits for your health about which you can read here.


Little PS: For Christmas/New Year Celebration I left the beer to ferment  for 5 weeks and guess what, the bug eat away all the sugar and the beer became alcohol and VERY carbonated - like champagne. I can not tell how strong the alcohol was but it tasted exactly like dry cider. REal nice and got me a bit tipsy after one full glass. So here, I am not buying any alcohol any more for New Year!

Chicken Liver Patȇ

I started preparing this for my son when he was eating everything blended. I found it so tasty for myself especially on a sourdough rye bread with some green tea in the morning, that started regularly preparing it.


You will need:

200g grass fed chicken liver

1 medium organic carrot

1 organic bay leaf

unrefined sea salt

1 knob of grass fed butter

filtered water

Soak liver in cold water for about 10 minutes. 

Take the liver out of the water and put it in a pan, cover with cold water and bring to the boil.

In the meantime take the carrot, peel it and grate it.

Change the water in the liver, add 1 bay leaf, some salt (can always be adjusted at the end) and the grated carrot.

Cover and put on the small fire, let it boil for about 6 minutes until the carrot is soft.

Remove most of the water (but leave aside for later), throw the bay leaf out.

Add a good knob of butter, let it melt a bit. In my experience butter can never be too much.

Blend the liver with carrot and butter with a hand blender.

If needed add some water and adjust the salt.

Cool it down, spread on the bread and eat.


If you have a small child, to heat it up place in a hot water.